日本の民族料理のこと。修行僧の食事や和食の一分野を指す。牛肉、豚肉、鶏肉や魚、貝を食べてはいけないとされ、卵や牛乳も禁止されている。動物性たんぱく質を使用しない料理である。日本では鎌倉時代頃に盛んになったと言われ、野菜・豆類を加熱調理して食べられていた。豆腐やこんにゃくは必須材料となり、アルコールももちろん禁止されており、出汁に使用する小魚すら禁止されているのである。その限られた食材をさまざまな工夫をして調理された精進料理は、奥深いもので長期保存が可能となるための研究や料理に飽きてしまわないために考えられたのが、味噌、醤油などの調味料や湯葉、納豆などなのである。元々は寺院などで食べられていたが、料亭やレストランでも出されるようになり、食を極めた料理として一般の人々にも好まれるようになった。肉や魚を一切使用しないということから、ヘルシー志向の人には非常に人気のある料理である。
