アフリカ北西部にあるモロッコの民族料理のこと。『クスクス』・・デュラム小麦の粗挽粉に水を含ませて、米のように形成したもので、ジャガイモやにんじん、ズッキーニや玉ねぎなどを入れたスープと一緒に入れて食べられることが多い。ベルベル語で「良く丸められたもの」という意味が語源となっている。販売される場合は、乾燥した状態になっている。『タンジア』・・モスクの公衆浴場であるハンマームの炉の灰に、壷に肉と香辛料を入れて紙でふたをしたものを埋め込み、時間をかけて蒸す調理法をとる。『パスティラ』・・鶏肉を卵や玉ねぎ、アーモンドなどをワルカと呼ばれる薄い生地で包み焼きしたパイ料理。モロッコ料理の特徴は、独特の香りを持つクミンなどのスパイスと、イスラム教に従った、牛肉、羊肉、あひる、七面鳥、とかげ、らくだ、馬など、豚や猪以外の肉を使用する調理法を取る。その他には干しぶどう、デーツ、アーモンドなどを使用するのもモロッコ料理の特徴である。
